El rito de despiezar un atún en Japón se llama «kaitai» y es un proceso muy meticuloso y ceremonial que se realiza para aprovechar todas las partes del atún. El kaitai se realiza en una tabla de corte llamada «maguro bōchō» y es llevado a cabo por un especialista llamado «itamae» que posee habilidades y conocimientos específicos en la materia.
Durante el proceso de kaitai, se separan las diferentes partes del atún, cada una con su nombre y uso específico en la cocina japonesa:
1 Kama: Es la cabeza del atún y se utiliza para preparar guisos y caldos.
2 Toro: Es la parte más grasa y jugosa del atún, que se encuentra en la parte del vientre y es muy valorada en la cocina japonesa por su textura suave y sabor intenso. Se utiliza principalmente para sushi y sashimi de alta calidad.
3 Chutoro: Es la parte intermedia del vientre del atún y tiene un nivel de grasa medio. Es muy valorada en la cocina japonesa y se utiliza para preparar sushi y sashimi de alta calidad.
4 Akami: Es la carne roja y magra del atún, que se encuentra en la parte trasera del cuerpo del animal. Es una parte muy versátil y se utiliza para preparar una gran variedad de platos, como sushi, sashimi, tataki, entre otros.
5 O-toro: Es la parte más valiosa y apreciada del atún, que se encuentra en la zona del vientre. Es muy grasa y tiene una textura suave y sedosa. Se utiliza principalmente para preparar sushi y sashimi de alta calidad.
6 Naka-o-toro: Es la parte intermedia del vientre del atún, entre el toro y el chutoro. Tiene un nivel de grasa medio y se utiliza principalmente para preparar sushi y sashimi de alta calidad.
7 Hara: Es la parte del atún situada en la zona de la tripa, que se utiliza principalmente para preparar guisos y platos en conserva.
8 Tail: Es la cola del atún, que se utiliza principalmente para preparar guisos y sopas.
Cada una de estas partes se utiliza para preparar diferentes platos en la cocina japonesa, desde sushi y sashimi de alta calidad hasta guisos y caldos. Es importante destacar que el kaitai es un proceso muy respetado y valorado en la cultura japonesa, ya que representa la importancia de aprovechar cada parte del atún y su sabor único en la gastronomía.
